안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
오이 껍질이 비타민 C를 파괴하는 주된 이유는 껍질과 세포벽 부근에 다량으로 존재하는 아스코르비나아제라는 산화 효소 때문입니다.
평소에는 세포 안에 안전하게 가둬져 있지만, 오이를 칼로 자르거나 갈아내면 세포막이 파괴되면서 이 효소가 외부로 흘러나오게 되고, 이때 비타민 C가 풍부한 다른 채소와 오이를 함께 섞으면, 활성화된 아스코르비나아제가 다른 채소의 비타민 C를 산소와 결합시켜 산화형 비타민 C로 변형시키는데, 이 변형된 상태는 제 기능을 하지 못하므로 비타민 C가 파괴된다고 하는 것입니다.
아스코르비나아제는 단백질 효소이므로 조리 시 식초나 레몬즙을 살짝 뿌려주면 효소 기능이 완전히 억제되어 비타민 C가 파괴되는 것을 막을 수 있습니다.
또한 열을 가해 효소의 단백질 구조를 변성시키거나, 효소가 가장 많이 밀집해 있는 오이의 껍질 부분을 깨끗이 벗겨내고 사용하는 됩니다.
제 답변이 도움이 되었으면 좋겠습니다. 읽어주셔서 감사합니다.