높은 온도에서 단맛이 더 잘 느껴지는 이유는?
안녕하세요.
아이스크림을 좋아해서 자주 먹는데요.
아이스크림을 먹을 때 느낀게 온도가 차가울 때 단맛이 덜 느껴지다가 녹으면서 단맛이 더 잘느껴지던데요.
그이유가 뭘까요?
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2개의 답변이 있어요!안녕하세요.
아이스크림은 유지방, 설탕, 공기 3가지가 중요한데
아이스크림 제조 과정 가운데 공기와 혼합된 재료를 급속 냉각해서
만든다고 하는데 이 과정이 오버런이라고 합니다.
출처: 아시아 경제 (아이스크림 맛의 비결 '공기')
그리고 이후에 녹을 때 이러한 오버런 말 그대로 과장 포장지 안에
질소 들어있는 거를 빼면 과자만 있듯이
설탕과 유지방 등만 녹을 때 있으니 당분에 밀도가 올라가서
달게 느껴진다고 합니다.
그러면 여기서 질문 공기는 왜 넣어서 당분을 낮추나요?
공기가 포함되서 얼려야 부드러운 식감을 준다고 합니다.
그래서 적정 혼합비가 아이스크림에 중요한 비법이라고 합니다.
안녕하세요. 위대한거북이239입니다.
맛은 온도가 높아질수록 활성도가 증가되기 때문입니다.
높은 온도에서는 맛을 느끼는 채널이 뇌에 더 강한 전기신호를 보내기 때문입니다.