통조림을 실온보관 해도 상하지 않는 원리는 무엇인가요?

통조림은 마트나 슈퍼에서도 실온보관을 하고 있고, 심지어 여름에도 실온보관을 하는데 상하지 않더라고요. 통조림은 실온보관을 해도 상하지 않는 원리가 무엇일까요?