안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
미원의 주성분은 아미노산 중 하나인 글루탐산나트륨으로 미원이 감칠맛을 내는 비결은 혀의 전용 미각 수용체를 직접 자극하고, 다른 식재료와 결합해 풍미를 폭발적으로 증폭시키기 때문입니다. 이와 관련하여 설명해 드릴게요.
주성분인 글루탐산나트륨은 글루탐산에 보관과 용해를 쉽게 하기 위해 나트륨 분자를 하나 결합한 물질입니다. 화학 합성품이라는 과거의 오해와 달리, 미원은 사탕수수를 미생물로 발효시켜 만들며, 이는 된장이나 김치를 만드는 발효 과정과 크게 다르지 않습니다. 또한, 글루탐산은 다시마, 숙성 치즈, 멸치 등에 다량 함유되어 있어 감칠맛 성분과 분자 구조상 완전히 동일하기 때문에 과거의 건강을 해치는 이미지를 탈피하고 있습니다.
신비의 맛을 내는 화학적 원리는 사람의 감칠맛 전용 수용체에 미원이 침에 녹아 분리된 글루탐산 이온이 이 수용체에 결합하면, 뇌에 인지하여 강한 쾌감을 느낍니다. 글루탐산은 육류나 생선의 핵산 성분인 이노신산, 버섯의 구아닐산과 결합하면 미각 수용체와의 결합력이 폭발적으로 증가하여 고기육수나 버섯 요리에 미원을 넣으면 맛의 깊이가 순식간에 달라지는 이유입니다.