안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
재래식 집간장이 오랜 시간 상하지 않고 시간이 지날수록 깊은 맛을 내는 것은 고염 환경의 보존 효과와 지속적인 숙성 반응 덕분입니다. 좀 더 자세히 설명해 드릴게요.
집간장은 보통 염도가 18~20% 내외로 매우 높기 때문에 고염 환경에서는 삼투압 현상 때문에 부패를 일으키는 일반 미생물이나 세균이 살아남거나 증식하기 어렵습니다. 또한, 발효 과정에서 생성되는 유기산과 메주 효소들이 미생물 활동을 억제하는 유용한 환경을 만듭니다.
오래될수록 깊은 맛과 향이 더해지는 이유는 메주의 콩 단백질은 효소작용을 통해 시간이 지나면서 천천히 아미노산 단위로 분해됩니다. 특히 감칠맛을 내는 글루탐산 등의 유리 아미노산 함량이 세월이 흐를수록 늘어나 맛의 깊이가 달라집니다. 그리고 아미노산과 미량의 당 성분이 만나 반응하는 마이야르 반응이 상온에서도 수년에 걸쳐 천천히 지속되는 과정에서 멜라노이딘 색소가 만들어져 간장 색이 짙어지고, 구수하고 복합적인 풍미 물질이 다량 생성됩니다.
이외에도 전통 옹기에 간장을 보관하면 미세한 구멍을 통해 수분이 오랜 기간 조금씩 증발합니다. 이로 인해 간장의 액체 양은 줄어들고 감칠맛, 당분, 염분 등 유효 성분의 농도가 극대화됩니다.