안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
순수한 천연 꿀이 방부제 없이 수십 년, 심지어 수천 년이 지나도 부패하지 않는 이유는 미생물이 생존이나 번식할 수 없는 환경을 만드는 여러 가지 복합적 요인에 있습니다. 이와 관련하여 자세히 설명해 드릴게요.
꿀은 성분의 약 80% 이상이 당분이고, 수분은 약 17~18% 이하에 불과하여 미생물이 번식하려면 유효 수분이 필요한데, 꿀은 수분이 부족해 미생물이 이용할 수 있는 수분 활성도 수치가 매우 낮습니다. 강한 농도의 당분 때문에 높은 삼투압이 형성되어 공기 중이나 외부에서 세균이나 곰팡이 포자가 꿀 표면에 떨어지면, 삼투 현상에 의해 미생물 체내의 수분이 꿀 쪽으로 전부 빠져나가 세포가 건조되어 사멸합니다.
또한, 꿀은 달콤한 맛에 가려져 있지만, 사실 산도가 매우 높은 식품으로 꿀의 평균 산도는 pH 3.2 ~ 4.5 수준의 산성을 띱니다. 대부분의 병원균과 부패 미생물은 pH 6~8의 중성 환경에서 잘 자라며, pH 4 이하의 강한 산성 환경에서는 효소와 단백질이 변성되어 생존하거나 번식할 수 없습니다. 꿀벌은 꽃꿀을 모아 집으로 가져오는 과정에서 자신의 인두선에서 포도당 산화효소를 분비해 섞습니다. 이 효소는 포도당을 분해하여 글루콘산과 과산화수소를 만들어 내어, 과산화수소가 꿀 내부에서 지속적으로 미량 생성되면서 미생물의 세포벽을 파괴하고 성장을 차단합니다.