안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
생선 요리에 레몬즙을 뿌려 비린내를 잡는 비결은 산과 염기가 만나 서로의 성질을 잃어버리는 화학적 중화 반응에 있습니다.
생선이 신선도를 잃어가면서 단백질 성분이 분해되면 트리메틸아민이라는 물질이 생성됩니다. 이 물질은 분자 구조 내에 비공유 전자쌍을 가지고 있어 수소 이온을 받아들이려는 성질을 지닌 전형적인 약염기성 물질이며, 특유의 자극적이고 불쾌한 생선 비린내를 풍기는 원인이 됩니다. 반면 레몬즙에는 시트르산이라는 약산성 물질이 풍부하게 함유되어 있어, 수용액 상태에서 수소 이온을 내놓는 성질을 띱니다.
이 두 물질이 만나면 염기성인 트리메틸아민이 산성인 레몬즙의 수소 이온과 결합하는 중화 반응이 일어납니다. 중화 반응 결과 트리메틸아민은 전하를 띤 트리메틸아민염 형태로 화학 구조가 변하게 됩니다. 원래의 트리메틸아민 분자는 쉽게 기화되어 공기 중으로 날아가 사람의 코에 닿음으로써 비린내를 느끼게 했지만, 중화되어 생성된 염 형태의 물질은 물에 잘 녹는 수용성으로 변하고 기화되지 않는 성질을 갖게 됩니다. 결국 비린내를 유발하던 기체 분자가 레몬즙의 수분 속에 붙잡혀 공기 중으로 날아가지 못하게 되므로, 우리 코에는 비린내가 더 이상 느껴지지 않고 생선 요리의 깔끔한 맛만 남게 됩니다.