생선을 굽기 전 레몬즙을 뿌리면 냄새가 사라지는 현상을 화학적으로 설명해 주세요.

Question

오래된 생선에서 나는 불쾌한 비린내의 원인 물질은 염기성인 트라이메틸아민입니다. 생선을 굽기 전 레몬즙을 뿌리면 냄새가 사라지는 현상을 화학적으로 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

생선이 시간이 지나면서 표면의 단백질이 분해되면 트라이메틸아민이라는 물질이 생성됩니다. 이 물질은 전자를 내주기 쉬운 염기성을 띨 뿐만 아니라, 공기 중으로 쉽게 날아가는 휘발성이 매우 강합니다. 기체 상태로 증발한 트라이메틸아민 분자가 우리 코의 후각 세포에 도달하면서 불쾌한 비린내를 인식하게 됩니다. 레몬즙의 주성분은 산성을 띠는 시트르산입니다. 산성 물질은 다른 물질에게 수소 이온을 내어주는 성질을 가지고 있습니다.

생선 표면에 레몬즙을 뿌리면, 염기성인 트라이메틸아민 분자가 산성인 시트르산으로부터 수소 이온을 받아들이는 중화 반응이 일어나면서 트라이메틸아민은 양전하를 띤 트라이메틸암모늄 이온으로 변하고, 시트르산 음이온과 결합하여 물에 잘 녹는 이온성 염을 형성합니다.

원래 상태의 트라이메틸아민은 공기 중으로 잘 날아가는 휘발성 기체였지만, 중화 반응을 거쳐 형성된 염은 휘발성이 거의 없습니다. 분자가 공기 중으로 증발하여 코로 들어올 수 없는 비휘발성 상태로 생선 표면에 묶여 버리기 때문에, 우리 코는 비린내를 더 이상 맡을 수 없게 됩니다.