양파를 냉장고에 차갑게 보관하는 원리
효소 활성 억제: 모든 화학 반응과 효소 활성은 온도가 낮을수록 반응 속도가 둔화합니다. 차가운 온도는 알린아제 효소의 활성도를 저하시켜 매운 성분이 만들어지는 절대적인 속도와 양을 줄여줍니다.
기체 증기압 감소 (기화 억제): 물질은 온도가 낮을수록 기체 상태로 날아가려는 성질(증기압)이 낮아집니다. 생성된 최루성 성분이 공기 중으로 빠르게 확산하지 못하고 액체나 양파 표면에 머물게 되므로 눈에 도달하는 기체 양이 급격히 줄어듭니다.
칼날이나 양파에 물을 묻히는 원리
최루성 기체의 높은 친수성: 양파에서 발생하는 자극성 기체(신-프로판티알-S-옥사이드)는 물에 매우 잘 녹는 성질(친수성)을 가지고 있습니다.
눈점막 도착 전 포획: 칼날이나 칼도마, 또는 양파 표면에 수분이 존재하면 최루성 기체가 공기 중으로 기화하여 눈으로 향하기 전에 표면의 물에 먼저 용해됩니다. 즉, 눈 점막의 수분 대신 칼날의 물이 기체 방어막 역할을 해주는 원리입니다.