양파를 칼로 썰 때 눈이 매워지고 눈물이 나는 현상에 대해 질문드려요.

Question

양파를 칼로 썰 때 눈이 매워지고 눈물이 나는 현상은 양파 세포가 파괴되면서 특정 화학 물질이 방출되기 때문입니다. 이 물질이 눈에 닿았을 때 눈물을 유발하는 화학적 과정을 설명하고, 눈물을 덜 흘리며 양파를 써는 과학적인 방법으로 무엇이 있을까요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

양파는 요리할 때 필수로 사용하는 식재료 중에 하나로, 맛도 좋고 건강에도 좋지만 재료를 준비하는 과정에서 고통을 주기도 하지요. 양파를 썰 때 눈물이 나는 이유에 대해 설명드릴께요.

양파를 썰 때 눈물이 나는 건 식물이 자신을 방어하려고 만든 화학 무기 때문입니다. 양파 세포 안에는 황 화합물과 이를 분해하는 효소가 따로 분리되어 있는데, 칼질로 세포벽이 부서지면 이 둘이 섞이게 됩니다. 이때 효소가 작용해 휘발성이 강한 매운 가스를 만들어내죠. 이 가스가 공기를 타고 우리 눈의 수분과 만나면 미량의 황산으로 변합니다. 결국 눈은 이 따가운 산성 물질을 씻어내고 각막을 보호하려고 반사적으로 눈물을 흘리게 되는 겁니다.

눈물을 덜 흘리게 하는 가장 간단한 과학적 방법은 온도와 환경을 바꾸는 겁니다. 썰기 전에 양파를 냉장고에 차갑게 두면 효소의 반응 속도가 뚝 떨어지고 매운 가스도 덜 증발합니다. 또한 무딘 칼 대신 예리한 칼을 써서 짓이겨지는 세포 수를 최소한으로 줄이는 것도 좋습니다. 아예 흐르는 물속에서 썰면 이 가스가 눈에 도달하기 전에 물에 먼저 녹아버리기 때문에 눈물 없이 편하게 요리할 수 있습니다.