이탈리아 현지 피자는 왜 화덕에서 굽는 경우가 많은가요? 궁금합니다.

Question

안녕하세요.

이탈리아 현지 피자를 보면 대부분 전통적인 화덕에서 굽는 경우가 많은 것 같습니다. 왜 일반 오븐이 아니라 화덕을 사용하는지 궁금합니다.

화덕은 매우 높은 온도에서 짧은 시간 안에 피자를 구울 수 있다고 들었는데, 실제로 도우의 식감이나 바삭함, 풍미에 어떤 차이가 생기는지 알고 싶습니다. 또한 장작을 사용하는 화덕과 가스 화덕은 맛이나 향에서 차이가 있는지도 궁금합니다.

특히 나폴리 피자는 화덕에서 400~500℃ 정도의 높은 온도로 1~2분 만에 굽는다고 하는데, 이렇게 굽는 이유와 일반 오븐에서 구운 피자와 비교했을 때 어떤 장점이 있는지도 알고 싶습니다.

화덕에서 굽는 것이 단순히 전통을 유지하기 위한 것인지, 아니면 실제로 맛과 품질을 높이는 과학적인 이유가 있는 것인지도 함께 설명해 주시면 감사하겠습니다.

Answer 1

안녕하세요

이탈리아 전통 화덕은고온의 복사열과 전도열로 1분 내외의 짧은 시간 동안 피자를 구워내기 때문에 모짜렐라 치즈와 토핑의 신선한 수분은 그대로 가둔 채 도우 속은 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 겉바속촉의 이상적인 식감을 완성하는 과학적 장점이 있습니다. 단순히 전통 유지를 넘어 참나무 등 진짜 장작이 타면서 발생하는 천연 훈연 향이 도우 표면에 스며들어 일반 오븐이나 가스 화덕으로는 흉내 낼 수 없는 깊은 풍미를 더해주며 도우가 순식간에 부풀어 오르면서 생기는 거뭇거뭇한 탄 자국이 나폴리 피자 특유의 구수하고 담백한 맛을 극대화해 줍니다

Answer 2

갈비도 숯불에서 구우면 훨씬 맛있잖아요.

불맛이라고 하나요? 불향도 있구요.

음식점에서는 직화구이 흉내를 내기 위해 불향을 내는 향을 사용한다고 하더라구요.

아무래도 직접 불에 굽는 풍미는 다른 것으로 흉내내기 힘든거 같아요.

Answer 3

이탈리아 피자 화덕에서 굽는 이유

높은 온도에서 짧은 시간에 굽기: 화덕은 빠르게 고온을 내어 도우를 빠르게 굽고 부풀게 합니다.

바삭한 도우와 촉촉한 속: 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 만들기 위해 화덕 굽기가 유리합니다.

풍미와 향의 고정: 화덕의 열과 불향이 토핑의 향을 빠르게 고정해 풍미를 살립니다.

전통과 정체성: 나폴리 피자는 전통적으로 나무 연료 오븐을 사용해 정통성을 지키는 방식으로 알려져 있습니다.