돼지고기 숙성고기는 숙성안된고기보다 맛있나요?

Question

보통 보면 숙성된 돼지고기라고 광고를 많이 하더라고요

숙성된 돼지고기가 일반 숙성안된 고기보다 얼마나 맛있나요?

그리고 맛있는 이유도 궁금합니다

마지막으로 어느정도 숙성하는게 가장 맛있나요?

시간이나 온도가 궁금해요

Answer 1

네, 잘 숙성된 돼지고기는 일반 고기보다 더 부드럽고 감칠맛이 깊다고 느끼는 분들이 많아요.

숙성 중에는 고기 속 효소가 단백질을 조금씩 분해하면서 근육 조직이 연해지고, 감칠맛을 내는 아미노산 같은 성분이 늘어나는 것으로 알려져 있어요. 그래서 씹을 때 더 부드럽고 육즙과 고소한 맛이 진하게 느껴집니다. 특히 건식 숙성은 수분이 조금 빠지면서 풍미가 농축되는 특징이 있어요.

숙성 정도는 방식에 따라 다르지만, 고깃집에서는 보통 0~2도 정도의 저온에서 습식 숙성은 1~2주, 건식 숙성은 2~3주 안팎으로 하는 경우가 많아요. 다만 온도와 습도를 정밀하게 관리하는 숙성고가 필요해서, 집 냉장고에서 오래 두는 건 상할 위험이 있으니 추천하지 않습니다. 집에서는 사 온 고기를 하루 이틀 키친타월로 감싸 냉장 보관하는 정도만으로도 맛이 조금 좋아질 수 있어요.

Answer 2

죽은 직후의 고기는 사후경직으로 딱딱하고 각종 풋내가 납니다.

숙성은 이 딱딱한 고기를 연하게 하고 그 과정에서 단백질을 감칠맛 성분으로 바꾸는 효과가 있습니다.

숙성에는 습식, 건식, 곰팡이 등등 매우 다양한 종류가 있으며

각각에 어울리는 시간과 온도 또한 당연히 다릅니다.

일반 가정에서 제일 쉽게 할 수 있는 방법은 이하와 같습니다
적당한 고기를 2,3cm 두깨로 자르고

키친 타월로 핏물과 수분을 최대한 처리한 다음

밀폐 용기에 진동포장 하는 것입니다.

진공 포장기구가 없다면 지퍼백에 고기를 넣은 다음 물속에 담궈 꾹 짜면 공기가 빠져 나갑니다.

0~2도 쯤 되는 냉장고에 5~10일 숙성하시면 됩니다