미역국을 끓이기 전에 참기름이나 들기름에 미역을 먼저 달달 볶아주는 조리법의 화학적 이점이 무엇인가요?

Question

미역국을 끓이기 전에 참기름이나 들기름에 미역을 먼저 달달 볶아주는 조리법의 화학적 이점을, 미역 속에 풍부하게 포함된 지용성 비타민과 방향성 영양 성분들이 기름이라는 비극성 유기 용매 환경에 쉽게 녹아 나오도록 유도하는 원리로 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

미역국을 끓이기 전에 참기름이나 들기름에 미역을 먼저 달달 볶아주는 조리법은 영양 성분의 추출과 풍미 보존 측면에서 훌륭한 화학적 이점을 가집니다. 화학에는 구조가 비슷한 물질끼리 잘 섞인다는 유유상종의 원리가 있어서, 기름과 같은 비극성 유기 용매는 비극성 성질을 띤 물질을 잘 녹여냅니다.

​미역에 풍부하게 함유된 카로티노이드나 비타민 에이, 이, 케이 같은 지용성 비타민들은 대표적인 비극성 물질입니다. 이 성분들은 물에 잘 녹지 않아 단순히 물만 넣고 끓이면 미역 조직 밖으로 쉽게 나오지 못합니다. 하지만 물을 붓기 전 기름이라는 비극성 환경에서 열을 가하며 볶아주면, 미역의 세포벽이 느슨해지면서 지용성 영양 성분들이 기름에 쉽게 녹아 나오게 됩니다. 이렇게 기름에 용해된 영양소들은 국물에 골고루 분산되어 체내 흡수율을 높여줍니다.

​미역 특유의 깊은 맛과 향을 내는 방향성 영양 성분들도 같은 원리로 작용합니다. 미역의 휘발성 방향족 화합물들은 물보다 기름과 친한 비극성 성질을 띱니다. 미역을 기름에 먼저 볶으면 이러한 방향성 성분들이 기름에 안정적으로 녹아들며 고정됩니다. 만약 기름 없이 물에 바로 끓이면 이 향미 성분들이 수증기와 함께 공기 중으로 날아가 버리지만, 기름에 먼저 가두어 두면 국물을 끓이는 동안에도 고소한 풍미가 달아나지 않고 국물 속에 깊게 배어있게 됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 정철 박사입니다.

더 맛있어 집니다. 향미 성분을 추출하고 풍미를 더 깊게 만들어 주는 조리법이라 할수 있습니다~~~