안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
여름철 높은 기온과 습도는 미생물의 증식이 잘 일어날 수 있는 최적의 조건이며, 화학 반응 속도 자체를 가속해 음식을 순식간에 상하게 만듭니다.
여름철 부패가 빠른 이유는 한여름에 온도가 올라가면 분자들의 운동 에너지가 증가해 화학 반응 속도가 빨라져 부패 반응을 촉진합니다. 또한, 부패를 일으키는 세균과 곰팡이는 20~40°C의 온도와 높은 습도에서 생장 및 효소 분비가 가장 활발해지기 때문에 음식물의 부패가 빨라집니다.
음식이 상할 때 일어나는 주요 화학 반응으로 첫째는 미생물이 단백질을 아미노산으로 분해한 뒤, 탈아미노 및 탈탄산 반응을 거쳐 암모니아, 황화수소, 카다베린, 푸트레신 등의 화합물을 생성하는 단백질 분해 반응입니다. 이 물질들이 독성과 썩은 악취를 만들어냅니다. 둘째로 지방이 공기 중의 산소, 열과 반응하여 자가 산화 라디칼 반응을 일으키는 산화 반응입니다. 이 과정에서 알데하이드와 케톤류 물질이 생성되어 불쾌한 찌린내와 독성이 발생합니다. 마지막으로 미생물이 당류를 분해하여 젖산, 초산 등 유기산과 가스를 배출하는 탄수화물 발효 반응입니다. 음식이 시큼해지고 거품이 일어나는 원인입니다.
이처럼 음식이 상하는 현상은 영양소가 산소, 미생물, 효소와 반응하여 악취 유발 화합물과 유기산으로 변하는 복합적인 화학 분해 과정입니다.