흑찰 옥수수는 왜 금방 굳어버리나요?

Question

노랑 옥수수는 그렇지 않은데

검정색 흑찰옥수수는 쪄놓고 밖에 내놓으면 금방 알이 노랑 옥수수보다

굳더라구요.

그냥 먹을때마다 다시 쪄서 먹는 수 밖에 없나요?

Answer 1

1. 흑찰옥수수가 훨씬 금방 굳는 이유

​찰옥수수 vs 단옥수수(단맛/노란 옥수수)의 전분 차이

​찰옥수수(흑찰 포함): 찰옥수수 알맹이의 전분은 99% 이상이 **아밀로펙틴(Amylopectin)**이라는 그물망 구조의 전분으로 이루어져 있습니다. 찌고 나면 쫀득쫀득한 맛을 내지만, 식으면서 수분을 빼앗기면 전분 입자가 다시 단단하게 뭉치는 '전분의 노화(Retrogradation)' 속도가 굉장히 빠릅니다.

​노랑 옥수수(단옥수수/초당옥수수): 수분 함량이 매우 높고 당분이 많으며 전분 구조 자체가 찰옥수수와 다릅니다. 시간이 지나도 수분을 오래 머금고 있어 상대적으로 천천히 굳습니다.

​특히 검은색 흑찰옥수수는 일반 백찰옥수수보다도 섬유질과 껍질이 살짝 두꺼운 편이라, 수분이 증발하며 알맹이가 굳어지면 그 딱딱함이 훨씬 더 잘 느껴집니다.

Answer 2

안녕하세요

흑찰옥수수는 일반 노랑 옥수수에 비해 찰기를 만드는 아밀로펙틴 전분 함량이 훨씬 높아 식으면 전분 구조가 굳어지는 노화 현상이 더 빠르고 딱딱하게 진행되기 때문입니다 단단해지는 것을 줄이려면 찌자마자 한 김 식힌 뒤 용기나 비닐로 밀봉하여 냉동 보관했다가 드실 때 전자레인지나 찜기에 살짝 데워드시면 방금 찐 것처럼 촉촉하고 쫀득한 식감을 되살릴 수 있습니다 매번 새로 찌는 번거로움 없이 한 번에 많이 쪄서 냉동실에 넣어두시면 가장 편리하게 드실 수 있습니다.