당뇨병 환자에게 양파로 설탕을 대신하라는 말은 단맛을 낼 때 양파의 자연 단맛을 활용하라는 의미 입니다. 양파에는 천연 당분이 소량 들어있고 열을 가하면 단맛이 강해지는 특징이 있습니다. 볶거나 구우면 단맛이 살아나기 때문에 일부 요리에서 설탕 없이도 맛의 균형을 잡을 수 있습니다 또 혈당 조절에 도움을 주는 퀘르세틴이 함유되어있기 때문에 여러모로 양파는 당뇨병 환자에게 좋은 식품입니다.
당뇨병 환자에게 양파로 설탕을 대신하라는 것은 완전히 설탕처럼 강한 단맛을 기대하기보다는, 자연스러운 단맛을 활용하여 설탕 섭취를 줄이라는 의미에 가깝습니다. 생양파는 매운맛이 강하지만, 열을 가해 익히면 매운맛을 내는 황화합물이 분해되면서 프로필메르캅탄이라는 단맛 성분이 생성됩니다. 이러한 성분은 설탕보다 50~70배 정도 단맛을 내는 것으로 알려져 있어, 양파를 볶거나 삶으면 달콤한 맛을 느낄 수 있습니다.