칡을 계속 씹으면 단맛이 나는 이유는 무엇인가요?

Question

안녕하세요

어릴 적 산을 돌아 다니면서 칡 뿌리를 캐어 먹은 기억이 있습니다 그런데 이 칡 뿌리를 씹다 보면 처음에는 쓴맛이 나다 나중에는 단맛이 올라오는데요 이렇게 씹다 보면 단맛이 나는 이유가 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 정준민 영양전문가입니다.

칡에도 당류가 있는데요

특히 탄수화물이 분해가 되면서 당이 더 많아 지만여서

단맛이 나는거랍닏다.

Answer 2

안녕하세요.

칡 뿌리를 먹으면 쓴 맛은 대부분 폴리페놀 성분들 때문입니다.

그리고 칡에는 전분이 많이 함유되어 있는데, 전분 자체는 맛이 없습니다(無)

칡 뿌리를 씹어서 먹으면 처음에 폴리페놀 성분들의 맛을 느낄 수 있습니다.

그러면 타액(침)과 함께 폴리페놀 성분들은 계속 삼키게 됩니다.

반면, 타액에는 아밀라아제가 함유되어 있습니다.

폴리페놀은 사라지고 타액에 의해서 전분들리 분해가 되는데, 이 분해된 성분은 일탄당, 이탄당 정도로 작은 분자입니다.

특히, 이들은 단맛을 제공합니다.

결국 오래 씹는 것은 타액의 역할과 연관성이 있으며,

타액을 통해 섭취로 쓴맛의 제거와 타액 내의 효소로 단맛을 내는 성분으로의 전환으로 인해

달게 느껴집니다.

감사합니다.