살모넬라균은 고온으로 끓이면 소멸되나요?

Question

계란을 삶다보면

터지는 경우들이 있는데

터진 계란들은 버려야 하나요?

살모넬라균이 계란에는 있는데

고온으로 삶은 거라

그냥 섭취해도 문제가 없나요?

Answer 1

살모넬라균은 충분히 가열하면 사멸하기 때문에 계란을 완전히 익혀 먹으면 식중독 위험을 크게 줄일 수 있는데요, 삶는 도중 껍데기가 터진 계란도 버릴 필요는 없고, 흰자와 노른자까지 충분히 익었다면 일반적으로 섭취해도 괜찮습니다. 살모넬라균은 계란껍데기 표면뿐 아니라 드물게 내부에도 존재할 수 있는데, 충분한 가열로 균을 사멸시키는 것이 중요합니다. 껍데기가 깨졌는지보다 계란 내부까지 충분히 익었는지가 중요하며, 흰자와 노른자가 모두 단단하게 굳을 때까지 살는 것이 좋습니다. 특히 반숙처럼 노른자가 흐르는 계란은 살모넬라균이 살아남을 가능성이 있어 어린아이, 임산부, 고령자, 면역력이 약한 사람은 피하는 것이 안전합니다.

삶은 계란은 조리 후 실온에 2시간 이상 방치하지 말고 냉장 보관하는 것이 좋습니다.

즉, 내부까지 충분히 익히고 조리 후 올바른 보관 방법으로 활용하시길 응원합니다.

Answer 2

안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.

살모넬라균은 열에 상당히 취약한 균으로 중심 온도 70-75도 이상에서 수 초 내에 사멸하면서 100도씨의 끓는 물에서 바로 소멸합니다.

1 ) 위험성 : 따라서 계란을 삶는 도중 껍데기가 터졌더라도, 끓는 물속에서 노른자까지 충분히 가열해서 익혔다면 살모넬라균에 감염될 위험이 없어서 버릴 필요 없이 안심하고 드셔도 되겠습니다.

2 ) 조리 중 계란 깨지는 현상 : 조리 중에 계란이 깨지는 현상은 균 때문이 아닌, 차가운 계란이 뜨거운 물과 만나면서 내부 기실의 공기, 수분이 빠르게 팽창해서 껍데기를 밀어내는 자연스러운 현상으로 보시면 좋겠습니다. 여기서 틈새로 흘러나온 흰자 역시 100도씨에 달하는 고온의 끓는 물과 닿는 즉시 굳어버리며, 계란 표면과 물속의 유해균도 순간적으로 박멸이 됩니다.

3 ) 주의하실 부분 : 물론 주의하실 부분은 조리 중 터진 것이 아닌 삶기 전부터 이미 깨져 있어서 상온에 장시간 방치되었거나, 악취같은 부패 징후가 있던 계란은 조리를 하시더라도 독소 위험이 있을 수 있다는 부분입니다. 그러한 경우가 아니라 신선한 계란을 삶는 과정에서 순간적으로 터져서 속까지 완전하게 익힌 상태라면 위생상은 아무런 문제가 없겠습니다.

4 ) 조리 후 : 조리가 끝난 후에는 찬물에 식혀서 바로 드시거나, 껍데기를 벗겨서 밀폐 용기에 담아서 냉장 보관하시면 안전하겠습니다.

5 ) 터짐 방지 TIP : 계란을 삶을 때 터지는 현상을 방지하려면 냉장고에서 미리 꺼내서 실온에 20-30분간 두어 빠른 온도 변화를 줄이거나, 끓는 물에 식초, 소금을 약간 넣는 것이 효과적입니다. 식초의 산 성분은 껍질에 미미한 금이 가더라도 흘러나오는 흰자를 순간적으로 응고시켜서 국물처럼 퍼지는 것을 막아주고, 소금은 껍질을 단단하게 유지를해줍니다.

더 나아가 조리 후 껍질이 터진 계란은 틈새로 수분이 흡수되어서 일반 삶은 계란보다 변질 속도가 조금 빠를 수 있어서, 식힌 뒤 냉장 보관해주시어 되도록 1-2일 이내에 빠르게 드시는 것이 위생 관리상 좋겠습니다.

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 평안한 연휴 보내시길 바랍니다. 감사합니다 ^ ^