캡사이신은 혀의 통증 수용체를 자극해서 통증을 유발시킵니다. 매운맛은 맛이 아니라 통증에 속하죠. 이 성분은 지용성의 성질을 가지고 있어요. 캡사이신은 물에 잘 녹지 않기 때문에 매운 성분을 없애기 힘들고, 우유는 지용성 성분 즉 지방과 카제인 단백질이 캡사이신을 없앨 수 있습니다.
매운 음식을 먹을 때 우유를 마셔주게 되면 매운맛이 감소되는 효과를 볼 수 있는데 이는 매운맛은 캡사이신이라는 성분으로 혀에 통각을 느껴서인데 캡사이신은 지용성이라 물로는 중화가 되지 않습니다. 하지만 우유를 마시게 되면 우유속에 들어있는 지방성분으로 인해 캡사이신 성분이 중화 되어 매운맛이 사라지게 되는 것입니다.