숙성된 우설의 영양성분은 어떻게 구성되나요?
우설(소 혀)을 맛있다고 하는 사람들도 있던데
우설은 영양성분이 어떻게 되나요?
우설도 숙성 시킨 우설들도 있던데
숙성시키게 되면 기존의 영양성분들과 어떤 부분에서 달라지나요?
숙성도니 우설의 영양성분이 궁금합니다
안녕하세요,
질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.
우설은 근육, 결합조직, 지방이 같이 구성된 부위로 일반적인 살코기와 내장육 성격을 동시에 지니고 있습니다.
[생우설 기준, 100g]
열량은 대략 220~250kcal정도이며, 단백질은 약 15~18g, 지방은 18~22g 정도로 비교적 지방 비중이 높답니다. 철분, 아연, 비타민B12가 많아 조혈 기능, 신경계 유지에도 좋고, 콜라겐 성분, 엘라스틴도 많아서 식감은 부드럽고 쫀득합니다.
[숙성된 우설]
영양소가 변하진 않고, 맛이 좀 더 풍부해집니다. 숙성 과정에서 단백질이 아미노산과 펩타이드로 일부 분해되니 감칠맛을 내는 글루탐산, 이노신산 계열이 증가하게 된답니다. 그래서 같은 양을 드셔도 풍미는 진해지며, 소화 부담도 줄어들게 됩니다. 수분이 빠지며 단백질, 지방이 농축되니 100g 기준 열량, 영양 밀도는 높아지게 된답니다.
[지방 성분]
조성 변화가 크진 않으나, 숙성 중에 지방 분해가 진행되며 향미는 부드러워지게 됩니다. 미네랄, 비타민B는 비교적 안정적인데, 표면산화, 보관 조건에 따라서 손실 차이가 발생하겠습니다.
>>> 숙성 우설은 단백질, 지방 구성은 유사한데, 아미노산 증가와 농축 효과로 맛, 소화성, 영양 밀도가 개선된 형태로 보시면 되겠습니다.
건강한 식습관을 응원합니다.
답변에 참조가 되셨으면 좋겠습니다.
감사합니다 ^ ^
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