육개장을 만들 대는 보통 국물을 깊게 우려내기 좋은 양지나 사태 부위를 가장 많이 사용합니다. 이 부위들은 결대로 잘 찢어지고 씹을수록 고소한 맛이 나며 국물에 기름기가 적당히 돌아 육개장에 가장 잘 어울립니다. 안심으로 육개장을 끓여도 충분히 맛있는 요리를 만들 수 있습니다. 안심은 소고기 중에서 가장 부드러운 부위이기 때문에 질기지 않고 입안에서 살살 녹는 식감의 육개장이 됩니다. 다만 안심은 지방이 적고 육즙이 부드러운 대신 양지처럼 깊고 진한 국물 맛을 오려 우려내기는 어렵습니다. 안심으로 조리할 때는 고기를 처음부터 물에 넣고 오랫동안 푹 삶으면 고기가 너무 흐물거려지고 육즙이 다 빠져나가 맛이 퍽퍽해질 수 있습니다.