안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
소금에 생선이나 채소를 절일 때 일어나는 삼투 현상은 세포막이라는 반투과성 막을 경계로, 용매인 물 분자가 농도가 낮은 쪽에서 농도가 높은 쪽으로 자발적으로 이동하는 현상입니다.
식재료 표면에 소금을 뿌리면 표면의 자채 수분에 소금이 녹으면서, 세포 외부가 세포 내부보다 염류 농도가 훨씬 높습니다. 생물체의 세포막은 입자의 크기나 전하에 따라 물질을 선택적으로 통과키는데, 물 분자처럼 작은 용매 입자는 미세한 막을 자유롭게 통과하지만, 나트륨 이온이나 염화 이온 같은 용질 입자는 막을 신속히 통과하지 못합니다.
소금 이온이 세포 안으로 빠르게 들어가지 못하므로, 농도가 낮아 상대적으로 물 분자의 밀도가 높은 세포 내부에서 외부의 고농도 소금물 쪽으로 물 분자가 이동하여 외부 소금물을 희석하려 합니다.
채소는 수분이 빠져나가면서 식물 세포 내부의 팽대압이 감소하여 세포벽의 팽팽함이 줄어들어 딱딱했던 채소가 숨이 죽고 부드럽게 구부러지며, 양념이 내부로 잘 침투할 수 있는 구조가 됩니다. 생선은 근육 세포 내 수분이 배출되면서 단백질 조직이 밀도 높게 수축하여 살이 탄탄해지고, 가열 조리 시 쉽게 부서지지 않습니다. 또한 미생물이 생존하는 데 필요한 유기 수분이 제거되어 부패 세균의 증식이 억제되는 보존 효과를 얻게 됩니다.