항정살 신기한 식감은 정말로 특이하네요 과학적인 설명이 죌까요?

구우면 아삭아삭 쫄깃 탱탱한 항정살을 수육으로 먹어 보니 완전 식감이 엄청나게 달라졌네요. 왜이렇게 부드럽나요? 녹아내리는 것 같아요. 앞다리나 삼겹살 등은 수육을 한다고 식감이 완전 정반대로 바뀌지는 않는데 근섬유나 단백질 결합 방식이 다른가요? 항정살을 굽다가 수육으로 바꾸면 식감이 완전히 잘라지는 이유가 있을까요?