마늘의 독특한 향과 매운 맛은 어떤 성분 때문에 그런가요?

Question

마늘의 독특한 향과 매운 맛은 어떤 성분 때문에 그런가요? 마늘을 먹고나면 결코 좋지 않은 향이 양치질을 해도 인안에서 계속 나는데요 어떤 성분 때문에 그런 걸까요?

Answer 1

마늘의 독특한 향과 매운맛은 주로 황화합물에 의한 것인데요, 특히 마늘을 자르거나 으깨는 과정에서 생성되는 알리신 때문입니다. 통마늘에는 알리인형태로 존재하다가 자르거나 으깨면 알리나아제 효소가 알리신으로 전환시키는데 이 과정에서 강한 향과 매운맛이 만들어집니다.

마늘을 먹고 양치질을 해도 입안에 냄새가 남는 이유는 알리신이 체내에서 분해되면서 알릴 메틸 설파이드같은 휘발성 황화합물을 만드는데 이 물질은 혈액을 통해 폐로 이동한뒤 호흡을 통해 배출되기 때문입니다.

참고로 마늘은 익혀먹으면 냄새와 맛이 줄어들기 때문에 불편하시다면 가급적 익혀드시는게 좋습니다.

Answer 2

안녕하세요. 박예슬 영양사입니다.

마늘의 독특한 향과 매운맛은 알리신이라는 성분 때문에 생깁니다.

마늘을 자르거나 씹으면 알린이라는 물질이 효소와 반응해 알리신으로 변하는데, 이때 특유의 강한 향과 매운맛이 만들어집니다.

알리신은 항균 작용과 혈관 건강에 도움을 줄 수 있는 성분으로 알려져 있습니다.

마늘을 먹은 뒤 입에서 냄새가 오래 나는 이유는 황 화합물이 혈액을 통해 폐로 이동해 호흡으로 다시 나오기 때문입니다. 그래서 양치질을 해도 냄새가 완전히 사라지지 않을 수 있습니다.

Answer 3

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

마늘의 강렬한 향, 알싸한 매운맛을 내는 성분이 유기유황 화합물인 알리신이랍니다. 본래 마늘 속에는 향이 없는 알리인 상태로 존재하나, 마늘을 다지거나 씹는 등 조직이 파괴될 때 알리나아제라는 효소와 반응해서 알리신으로 변하고 자극적인 풍미를 만들게 됩니다. 이런 성분이 강한 살균과 항균 작용을 하나, 동시에 섭취 후에 지독한 구취를 유발하기도 합니다.

양치질을 꼼꼼히 해도 냄새게 쉽게 사라지지 않는 결정적인 이유가 알릴 메틸 황화물이라는 성분 특성 때문이랍니다. 다른 황 화합물들은 소화 과정에서 대부분 분해되나 AMS는 분해되지 않고 그대로 혈액으로 흡수가 되니 온몸을 순환하게 됩니다. 혈류를 타고 폐에 도달한 AMS는 호흡을 통해서 지속적으로 배출이 되고, 땀샘을 통해 피부 밖으로 스며나오기도 합니다.

마늘 냄새는 입안에 남은 찌꺼기보다 체내 혈액 속에 녹아있는 성분이 폐를 통해 뿜어져 나오는 내부적인 요인에 의한 것입니다. 이런 성분이 완전히 대사되어 몸 밖으로 배출되기까지는 보통 24시간에서 최대 48시간이 소요되니, 물리적인 양치질만으로는 즉각적인 해결이 어렵답니다.

궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^