안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
쉰내가 유독 거북한 이유는 우리 뇌가 이를 바이러스와 독소를 피하기 위한 생존 경보로 인식하기 때문이며, 화학적으로는 세균이 음식물의 지방, 단백질, 당류를 뜯어먹으며 만들어내는 악취성 화학물질 때문입니다. 이와 관련하여 설명해 드릴게요.
상온에 놓인 음식물에 세균이나 곰팡이가 번식하면 세균이 내뿜는 효소에 의해 화학적 변성이 일어납니다. 우유 쉰내가 유독 지독한 이유는 우유가 지방, 단백질, 당류가 풍부한 완벽한 영양체입니다. 우유가 상할 때는 이 세 성분이 동시에 파괴되면서 일종의 종합 악취 폭탄을 만들어냅니다. 우유 지방은 다른 음식보다 부티르산을 형성하는 분자 구조가 잘 발달해 있는데, 우유가 상할 때 나오는 부티르산은 극미량만 공기 중에 떠돌아도 코가 즉각적으로 구토감을 느낄 만큼 자극적입니다. 또한, 우유 속 카제인 단백질이 세균에 의해 엉겨 붙고 썩으면서 퀴퀴한 황 화합물과 아민 악취를 뿜어내며, 유당이 유산균 및 잡균과 반응해 찌르는 듯한 신맛 냄새를 더합니다.
인간의 후각 봉오리와 대뇌 변연계는 부티르산이나 황화물 입자를 맡는 순간, 생리학적으로 나트륨·칼륨 통로를 급격히 자극해 즉각적인 구역질과 거부감을 유발하도록 설계되었습니다. 이 화학물질들을 상쾌하다고 느꼈던 먼 옛날의 조상들은 병원균과 독소를 구분하지 못하고 섭취해 도태되었고, 이 냄새에 극도의 거부감을 느낀 개체들만 살아남았기 때문입니다.