소고기는 부위마다 가격도 다르고 맛도 다른 것 같아요. 맛있는 부위를 배양해서 상품화 한다던데 배양육은 어떻게 만들어지는지요?

Question

얼마전에 살치살을 남편이 사준 적이 있습니다. 맛은 있는데 부위가 너무 적어서 비싼 것 같습니다.

그래서 소고기는 잘 안 사먹게 되는 것 같아요. 돼지고기를 많이 먹는 편입니다. 그런데 뉴스에서 본 건데 실험실에서 고기를 만들어서 키운다고 하던데 배양육은 어떻게 만들어지는지가 궁금하고 장기 섭취시 문제는 없는 건지도 궁금합니다.

Answer 1

먼저 뉴스에서 보신 배양육은 동물을 도축하지 않고, 가축의 줄기세포를 채취해 실험실의 배양기에서 키워낸 진짜 고기입니다.

세포에 아미노산과 비타민 등 영양분이 담긴 배양액을 먹여 대량으로 복제한 뒤, 식물성 지지대에 붙여 우리가 먹는 고기의 식감과 형태로 만들어내는 것입니다.

안전성 측면에서 보면 배양육은 공장식 축산과 달리 항생제나 대장균 오염, 동물 전염병 우려가 전혀 없다는 위생적 장점이 있습니다. 다만 세포를 빠르게 키우는 성분이나 유전자 변형 가능성에 대한 우려가 있어, 정부가 엄격한 안전성 심사를 진행하고 있습니다.

그리고 아직은 오랫동안 먹어보고 얻을 수 있는 데이터가 부족하고, 대량 생산 기술도 부족해 가격이 비싸 시중에서 쉽게 사 먹기는 어렵습니다.

그렇다보니 단기적으로 먹었을 때는 크게 문제가 없다고 할 수도 있지만, 장기 섭취 시에 문제에 대해서는 아직 논란이 있습니다.

Answer 2

안녕하세요. 배병찬 박사입니다.

배양육은 소·돼지·닭 등의 동물에서 근육 줄기세포를 소량 채취한 뒤, 아미노산·당·비타민·성장인자가 포함된 배양액에서 증식시키고, 이를 바이오리액터에서 대량 배양한 후 근육세포와 지방세포로 분화시켜 실제 고기와 유사한 조직을 만드는 기술입니다.

이후 세포를 scaffold(지지체) 위에서 정렬·성숙시켜 식감과 형태를 구현하며, 완성된 조직은 패티·너겟·스테이크 형태로 가공됩니다. 이 기술은 세포배양, 조직공학, 바이오공정 기술이 결합된 분야로, 동물 도축을 줄일 수 있다는 장점이 있지만 성장인자 비용, 대량 생산 단가, 실제 고기와 같은 식감 및 혈관 구조 구현 등이 해결해야되는 숙제로 남아있습니다.

Answer 3

안녕하세요.

배양육이란 살아 있는 동물을 도축하지 않고, 동물의 세포를 실험실이나 공장형 배양 시설에서 증식시켜 만드는 고기를 말하는데요, 즉 고기 세포만 따로 키워 근육 조직을 만드는 기술이라고 볼 수 있습니다. 배양육 제작은 먼저 살아 있는 소의 근육에서 아주 소량의 세포를 채취하는 것부터 시작됩니다. 이때 주로 사용하는 것은 위성세포라는 근육줄기세포인데요, 이는 원래 상처가 났을 때 근육을 재생시키는 세포입니다. 이 세포를 영양분이 들어 있는 배양액 속에 넣어 증식시키는데, 배양액에는 아미노산, 포도당, 비타민, 무기질, 성장인자 등이 포함되어 있고, 세포는 적절한 온도와 산소 조건에서 계속 분열하면서 수가 늘어나게 됩니다.

이후에는 단순히 세포만 늘리는 것이 아니라 고기 조직처럼 만들어야 하는데요, 실제 고기의 식감은 근육 섬유 구조, 지방 분포, 결합조직 등이 함께 결정하기 때문입니다. 그래서 세포를 3차원 지지체 위에 붙여 근육 방향으로 길게 자라게 하고, 일부는 지방세포로 분화시켜 마블링처럼 지방층을 형성하도록 유도합니다. 즉 지방이 섞여 부드러운 식감을 내는 부위는 근육세포와 지방세포의 비율과 배열까지 조절해야 합니다. 현재 기술로는 다진 고기 형태의 배양육은 비교적 구현이 쉬운 편인데요, 아무래도햄버거 패티나 미트볼처럼 조직 구조가 단순하기 때문입니다. 반면 살치살이나 등심처럼 복잡한 섬유 구조와 지방 결을 가진 통고기 형태는 훨씬 어렵고 비용도 많이 들기 때문에 가격이 매우 비싼 편이며, 대량 생산 기술이 발전하는 단계에 있습니다. 또한 장기 섭취 안전성에 대해서는 아직 완전히 결론이 난 것은 아니지만, 현재 연구 기준으로는 세포 자체는 일반 고기와 같은 동물 세포이기 때문에, 원리적으로는 단백질, 지방, 아미노산 구성도 크게 다르지 않습니다. 감사합니다.

Answer 4

안녕하세요. 김민구 전문가입니다.

배양육은 살아 있는 동물의 세포를 실험실이나 공장 형태의 배양 시설에서 증식시켜 만드는 고기예요. 쉽게 말하면 소나 닭을 직접 크게 키워 도축하는 대신, 동물의 근육 세포만 따로 키워서 고기 조직을 만드는 기술이라고 볼 수 있어요.

보통 과정은 먼저 소나 닭 같은 동물에서 근육 줄기세포나 위성세포를 아주 소량 채취하는 것부터 시작돼요. 이 과정은 꼭 동물을 죽이지 않아도 가능해요. 이후 채취한 세포를 영양분이 들어 있는 배양액에 넣고 증식시켜요.

배양액에는 아미노산, 포도당, 비타민, 무기질, 성장인자 같은 성분이 들어 있어요. 이것은 세포가 몸속에서 자랄 때 필요한 환경을 인공적으로 흉내 내는 거예요.

세포 수가 충분히 늘어나면 단순히 떠 있는 상태가 아니라 실제 고기처럼 조직 형태를 만들도록 유도해야 해요. 그래서 세포가 붙어서 자랄 수 있는 지지체를 사용하기도 해요. 세포는 여기에 붙어서 근육 섬유 형태를 만들게 돼요.

또 실제 근육처럼 성장시키기 위해 기계적 자극이나 산소 공급 등을 주기도 해요. 사람 몸에서 근육이 자라는 환경을 일부 흉내 내는 셈이에요.

현재 배양육은 다진 고기 형태의 햄버거 패티나 미트볼 같은 제품이 비교적 만들기 쉬운 편이에요. 반면 살치살이나 등심처럼 지방과 근육 결이 복잡한 통고기 형태는 아직 기술적으로 어려운 부분이 많아요.

질문하신 살치살처럼 맛있는 부위를 배양한다는 것은 특정 부위의 근육세포와 지방세포 특성을 모방해 비슷한 식감과 풍미를 만들려는 연구를 말하는 경우가 많아요. 실제로 고기 맛은 단순 근육만이 아니라 지방 분포와 결 구조가 매우 중요하기 때문이에요.

배양육의 장점으로는 가축 사육 감소, 온실가스 감소 가능성, 동물 복지 문제 감소, 균일한 품질 생산 가능성 등이 자주 이야기돼요.

하지만 아직 해결해야 할 문제도 많아요. 대표적으로 생산 비용이 높고, 대량 생산 효율이 부족하며, 실제 고기와 식감 차이가 있고, 소비자 거부감이나 장기 안전성 데이터 부족 같은 부분이 있어요.

특히 장기 섭취 안전성은 앞으로 더 오랜 연구가 필요한 분야예요. 현재 허가된 배양육은 식품 안전성 평가를 거치지만, 일반 고기처럼 수십 년 동안 많은 사람이 먹은 데이터는 아직 부족해요.

다만 기본 원리는 동물 세포 자체를 키우는 것이기 때문에, 이론적으로는 기존 고기와 완전히 다른 물질이 만들어지는 것은 아니에요. 하지만 배양 과정에서 사용하는 배양액이나 생산 공정 등에 대한 안전성 검증은 앞으로도 계속 중요하게 다뤄질 것으로 보여요.

현재는 아직 가격이 높고 생산량이 많지 않지만, 앞으로 기술이 발전하면 특정 고급 부위를 보다 효율적으로 생산하려는 방향으로 연구가 계속 진행될 가능성이 클 거에요.

감사합니다.