숙성회는 오래돼서 묵힌 회가 아니라 생선을 잡아서 손질한 뒤 낮은 온도에서 일정 시간 보관해 맛과 식감을 좋게 만든 회를 말합니다. 그냥 일반 냉장고에 아무렇게나 넣어두는 게 아니라, 온도 관리되는 숙성고에서 위생적으로 보관하는 방식이에요.
활어회는 갓 잡아서 식감이 쫄깃한 게 장점이고, 숙성회는 시간이 지나면서 감칠맛이 올라오고 식감이 부드러워지는 게 장점입니다. 광어도 바로 먹는 걸 좋아하는 사람은 활어회를 선호하고, 더 깊은 맛을 좋아하는 사람은 숙성회를 좋아합니다.
숙성고기도 비슷하게, 고기를 일정 온도에서 숙성시켜서 더 부드럽고 풍미 있게 만드는 방식입니다. 상하게 두는 게 아니라 맛을 좋게 하려고 관리해서 숙성시키는 거예요.