찌개나 국 요리할 때 거품 걷어내라고 하던데 그거 진짜 다 안 좋은 성분인가요?

Question

집에서 김치찌개나 고기국 같은 거 끓이다 보면 위에 허연 거품이 엄청 많이 올라오잖아요. 엄마는 그거 다 불순물이라고 숟가락으로 싹 다 걷어내라고 하시더라고요. 근데 제가 가만히 보니까 그게 그냥 고기나 채소에서 나오는 단백질이나 영양분 같기도 하거든요. 진짜로 그 거품을 안 걷어내고 그냥 먹으면 몸에 많이 안 좋거나 건강을 해치는 성분이 들어있는 건가요? 아니면 그냥 국물 깔끔하게 보이려고 미관상 걷어내는 건지 궁금해요. 영양학적으로나 위생적으로 진짜 걷어내야 하는 과학적 이유가 있는지 궁금합니다

Answer 1

안녕하세요. 인체에 해로운 독성 물질, 불순물이 전혀 아니랍니다.

거품의 정체는 보통 육류, 생선의 단백질 성분이 열에 의해 응고가 되며 수증기, 공기와 결합해서 표면으로 떠오른 것으로 보시면 되겠습니다. 채소를 끓일 때 나오는 거품도 식물성 단백질, 전분, 유기물성분이 모두 응집된 것입니다. 그대로 섭취해서 건강을 해친다거나 영양적으로 문제가 되지 않습니다.

요리 과정에서 거품을 걷어내는 이유가 따로 있어요. 국물의 투명도와 깔끔한 맛 때문입니다. 거품에는 재료에서 빠져나온 핏물 찌꺼기나 부유물이 섞여있을 수 있으며, 방치하게되면 국물맛이 조금 텁텁해지거나, 식었을 경우 비린내, 잡미가 강해질 수 있습니다. 그리고 비주얼 부분입니다. 거품이 국물 표면을 덮고 있다면 음식이 정갈해 보이지 않아서 미관상 걷어내는 경우가 많답니다.

모든 거품을 제거할 필요는 없어요. 된장찌개 거품엔 항암 효과가 있는 사포닌 성분이 있기도 해서, 사골국, 고기국물에서 나오는 거품도 용출된 단백질 일부랍니다.

거품 제거는 위생, 건강 때문이 아닌, 국물의 풍미를 더 맑고 담백하게 유지하기 위한 조리 기술적인 선택이랍니다. 맑은 국물을 원하시면 초반에 올라오게 되는 지저분한 거품 위주로 1~2번 정도만 살짝 걷어내는 것만으로 충분하겠습니다 ^^

Answer 2

국물 요리 상단에 발생하는 하얀 거품은 고기나 채소의 근육 속에 있던 단백질이 가열되면서 응고되어 표면으로 떠오르는 것으로, 영양학적으로는 독성이 있는 불순물이 아니기에 섭취한다고 해서 건강을 즉각적으로 해치는 것은 아니지만, 시간이 지나면 산화되거나 국물 맛을 텁텁하게 만들고 보관 시 변질을 앞당길 수 있는 요인이 되기도 합니다. 따라서 미관과 깔끔한 맛을 위해 걷어내는 것이 요리의 풍미를 높이는 데 도움을 줄 수 있으나, 고기 속 단백질의 영양적 손실을 우려하신다면 초기 거품만 가볍게 제거하고 이후에는 자연스럽게 국물에 섞이도록 두어도 무방하므로, 조리 과정에서의 위생적인 거품 제거는 국물의 탁함을 줄이고 산뜻한 뒷맛을 유지하기 위한 요리적 선택으로 이해하시는 것이 과학적으로 가장 합리적입니다.