안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
한천이 젤라틴과 달리 상온에서 굳는 이유는 다당류 분자 간의 결합력이 강한 덕분으로 응고 시작 온도가 상온보다 훨씬 높기 때문이며, 식물성 다당류인 한천과 동물성 단백질인 젤라틴의 화학적 구조와 결합 과정이 다르기 때문입니다.
한천은 우뭇가사리 등에서 추출한 갈락토오스 단위의 아갈로오스 다당류 사슬로 구성되어 있어, 온도가 낮아지면 일직선의 다당류 사슬 2개가 꼬이며 이중 나선을 형성하고, 이 나선들이 수십 개씩 뭉쳐 굵고 견고한 3차원 나선 다발 그물망을 만들어 수분을 쉽게 가둡니다. 다발 결합력이 매우 강해 높은 온도에서도 굳기 시작하여 상온에 놓아두기만 해도 쉽게 둑어지며, 한번 굳은 한천은 고온에 되어야 다시 녹습니다. 반면, 젤라틴은 동물의 가죽이나 뼈에 있는 콜라겐을 열분해하여 얻은 아미노산 사슬로, 온도가 떨어지면 불규칙하던 단백질 사슬이 부분적으로 삼중 나선 형태로 엉키며 물을 가둡니다. 단백질 간 수소결합이 상대적으로 약하고 유연하여 15~20도 이하로 냉각해야만 굳기 시작하며, 체온보다 낮은 온도에서도 쉽게 풀려 녹습니다.