안녕하세요. 이수민 전문가입니다.
방향은 맞는데, 세포막이 파괴되는 주된 시점은 해동이 아니라 냉동이에요. 물이 얼면서 부피가 커지고 얼음 결정이 세포벽을 찢어놓는데, 특히 천천히 얼릴 때 결정이 크게 자라 손상이 커져요. 그래서 급속 냉동이 중요하다고 하는 거예요. 해동은 이미 난 상처에서 육즙이 빠져나오는 단계고요.
그럼 전자레인지 해동이 왜 더 나쁘냐면 균일하지 않기 때문이에요. 마이크로파는 얼음보다 물에 훨씬 잘 흡수돼요. 그래서 먼저 녹은 부분이 더 빠르게 데워지고, 그 자리가 60도를 넘어 단백질이 익기 시작하는 동안 안쪽은 여전히 얼어 있어요. 익은 부분은 단백질이 수축하며 수분을 밀어내니 드립이 쏟아지고, 그 부위만 퍽퍽해져요. 가장자리는 하얗게 익고 가운데는 얼어 있는 상태가 흔한 실패 사례예요.
그래서 가장 좋은 방법은 냉장실 해동이에요. 온도가 낮은 상태로 천천히 녹으면 녹은 물이 다시 조직으로 흡수될 시간이 생겨 드립이 적어요. 시간이 없으면 밀봉한 채 찬물에 담그는 방법이 차선이에요. 물이 공기보다 열을 훨씬 빨리 전달해서 상온 해동보다 빠르고 안전해요.
전자레인지를 쓰셔야 하면 요령이 있어요. 출력을 최저로 낮추고 중간중간 꺼내 위치를 바꿔주시고, 완전히 녹기 전 겉만 풀렸을 때 꺼내 나머지는 상온에서 마무리하시면 손실이 훨씬 줄어요 :)