한천의 주요 용도는 양갱, 우무채, 잼, 셔벗처럼 열에 강한 제품이나 한국 전통 과자에 적합하며 내열성이 높아 뜨거운 디저트에 씁니다. 젤라틴은 과일 젤리, 무스, 푸딩, 마시멜로, 아이스크림처럼 부드러운 질감이 필요한 서양식 디저트에 주로 사용합니다. 한천은 응고력이 강해 쫄깃하고 약간 퍼석퍼석하며 잘 찢어지지만 탄성이 약합니다. 젤라틴은 탱글탱글하고 부드럽게 입안에서 녹으며 투명도가 높습니다. 한천은 90℃ 이상에서 녹지 않고 타버리며 젤라틴은 50~60℃에서 쉽게 녹습니다.