버터는 우유에서 유지방을 분리하여 만든 동물성 유지입니다. 유지방은 우유의 지방 성분으로 우유를 끓이면 윗부분에 떠오르게 됩니다. 이렇게 떠오른 유지방을 가열하고 응고 시키면 버터가 됩니다.
마가린은 식물성 기름을 수소첨가 공정을 거쳐 만든 식물성 유지입니다. 식물성 기름은 액체 상태이기 때문에 수소첨가 공정을 통해 고체 상태로 만듭니다. 수소첨가 공정을 거치면 트랜스지방이 생성될 수 있습니다. 마가린은 버터보다 저렴하고 풍미가 덜하지만 발연점이 높아 요리에 적합합니다.