학문
맥주나 빵을 만들때 다양한 효모를 사용하는데요.
우리가 다양한수제 맥주를 먹습니다. 또 빵집도 많이 있고 그 속에서 발효시키기 위한 효모를 쓰는데요. 효모는 어떻게 만드는지 궁금합니다.
5개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 김창희 박사입니다.
효모라는 것은 새로 만드는 것이 불가합니다.
효모 자체가 이미 “미생물” 즉 생명의 하나의 존재입니다.
효모는 이미 존재하고 이를 인위적으로 숫자를 늘리는 것은 가능합니다.
이러한 과정을 “배양”이라고 합니다.
효모를 얻는 방법은 몇가지가 있습니다.
1) 인위적: 드리아 이스트, 인스턴트 이스트 등을 구매하는 방법입니다.
2) 장녀적 ; 과일, 흙, 맥주 등으로부터 야생 효모를 얻을 수 있습니다. 그렇지만, 이렇게 해서 효모를 얻는 것은 추천하지 않습니다. 왜냐하면 “곰팡이”, ”다른 세균“ 등이 동시에 함께 자랄 수 있기 때문입니다.
참고부탁드립니다.
감사합니다.
안녕하세요. 이상현 전문가입니다.
맥주나 빵에 쓰는 효모는 새로 만드는 것이 아니라, 자연에 존재하는 Saccharomyces 등의 효모 중 발효 성능과 향미가 우수한 균주를 선별하여 당분이 포함된 배지에서 대량으로 배양해서 생산합니다.
맥주는 균주 별 알콜이나 향미 생성 특성을 활용하고, 제빵용 효모는 이산화탄소를
빠르게 생성해서 반죽을 부풀리는 능력을 중심으로 선발한 뒤, 압착 효모나 건조 효모 등의 형태로 가공합니다.
감사합니다.
안녕하세요. 효모는 빵이나 맥주를 만들 때 공장에서 무언가를 화학적으로 합성해서 만들어내는 물질이라기보다, 원하는 효모 균주를 선택한 뒤 그것을 대량으로 배양해 얻는 살아 있는 미생물이라고 보시면 됩니다.
효모를 만드는 과정은 크게 보면 좋은 효모를 고른다 → 많이 증식시킨다 → 효모만 회수한다 → 제품 형태로 만든다의 과정인데요, 먼저 맥주나 빵에 적합한 효모 균주를 선정합니다. 대표적으로 Saccharomyces cerevisiae라는 효모가 빵과 다양한 발효식품에 널리 사용되고, 맥주에서도 여러 Saccharomyces 계열 효모가 사용됩니다. 같은 종이라도 균주에 따라 만들어내는 향과 알코올, 발효 속도가 크게 다릅니다. 그래서 수제맥주에서는 특정 효모 균주가 맥주의 맛과 향을 결정하는 중요한 요소가 됩니다.
그다음에는 효모가 자랄 수 있는 영양분이 들어 있는 배양액에 아주 적은 양의 효모를 넣는데요, 효모는 당, 질소원, 무기질, 비타민 등이 충분하고 적절한 온도와 pH가 유지되는 환경에서 빠르게 증식합니다. 이때 맥주를 만들 때와 효모를 대량 생산할 때 산소 공급 방식이 다르다는 것입니다. 맥주 발효에서는 효모가 당을 분해해 에탄올과 이산화탄소를 만드는 발효가 중요하지만, 효모 자체를 많이 생산하려면 효모가 세포를 많이 만들어야 합니다. 그래서 산업적인 효모 생산에서는 산소를 충분히 공급하면서 효모의 생장을 촉진합니다. 효모가 충분히 증식하면 배양액에서 효모 세포를 분리하는데요, 원심분리 등의 방법으로 효모 세포를 농축한 다음 수분을 조절하고, 제품의 목적에 따라 생이스트, 드라이이스트, 액상 효모 등의 형태로 만들어 보관합니다. 빵집에서 사용하는 생이스트나 인스턴트 드라이이스트도 기본적으로 이런 방식으로 만들어진 살아 있는 효모 세포의 집합체입니다. 반죽에 넣으면 효모가 밀가루 등에 들어 있는 당을 이용하면서 이산화탄소를 만들어내며, 이산화탄소가 반죽의 글루텐 구조 안에 갇히면서 반죽이 부풀어 오르는 것입니다. 맥주도 원리는 비슷하지만 목표가 조금 다릅니다. 맥아에서 얻은 당을 효모가 이용하면서 에탄올과 이산화탄소, 그리고 다양한 향미 물질을 만들어내고, 이때 어떤 효모 균주를 사용하느냐에 따라 에스터나 고급알코올 같은 부산물의 생성량이 달라지기 때문에 같은 맥아와 홉을 사용하더라도 효모에 따라 맥주의 향과 맛이 크게 달라질 수 있습니다. 그리고 수제맥주의 다양한 맛이 단순히 효모의 종류만으로 결정되는 것은 아니며, 맥아의 종류와 배합, 홉의 종류, 발효 온도, 발효 시간, 물의 성분, 효모의 양과 상태 등이 모두 영향을 줍니다. 특히 발효 온도는 효모가 어떤 향미 물질을 만들어내는지에 상당한 영향을 줍니다. 또한 효모는 자연에서도 쉽게 발견됩니다. 과일이나 식물 표면, 토양 등 다양한 환경에 효모가 존재하며, 인간은 오랜 시간 동안 자연에서 발효를 일으키는 미생물을 이용해 왔습고, 현대에는 여기서 한 단계 더 나아가 특정한 맛과 발효 특성을 가진 효모 균주를 선별하고 순수 배양하여 산업적으로 대량 생산하는 것입니다. 감사합니다.
안녕하세요. 임형준 수의사입니다.
효모는 새로 만드는 물질 이라기보다 자연에 존재하는 효모 균주를 골라 배양해 늘려 사용하는 미생물입니다. 맥주와 빵에는 주로 Saccharomyces cerevisiae 계열을 쓰며, 원하는 향,발효력에 따라 균주를 선택합니다 .순수 배양한 효모를 당분과 영양분이 있는 배지에서 증식시킨 뒤 액상이나 건조 형태로 만들어 사용합니다.
효모는 새로 만드는 것이 아니라 자연에 있는 미생물을 채집해 대량 증식시키는 것입니다.
먼저 균주를 선별합니다. 과일이나 꽃, 곡물 등의 자연에서 발효 능력과 향이 우수한 최고의 효모 1개를 분리하고, 연구실에서 선별한 효모 세포 1개를 영양액이 든 시험관에서 수백만 개로 늘립니다.
배양이 가능하다는 것을 확인하면 거대한 발효 탱크로 옮겨 당밀과 산소를 줘서 폭발적으로 복제시킵니다. 이 때 산소가 풍부하면 알코올을 만들지 않고 자신의 몸집만 계속 늘리게 되죠.
마지막으로 증식된 효모를 깨끗이 씻은 후 물기를 제거해 제품으로 만듭니다.
사실 시중에서 구할 수 있는 효모는 대부분 이런 방식으로 공장에서 배양한 것입니다.
물론 생이스트인지, 천연발효종인지에 차이는 있지만, 마지막에 물기를 좀 남겨두는지, 아니면 먹이에 다른 것을 섞어주는지 정도의 차이입니다.