언 감자로 떡을 만들거나 요리했을 때 검은색 또는 짙은 갈색으로 변하는 이유는 감자 속 폴리페놀 성분이 산화되기 때문입니다.
감자가 얼었다가 녹는 과정에서 세포가 손상되면 감자 안에 있던 효소와 폴리페놀 성분이 쉽게 만나게 됩니다. 이 상태에서 공기와 접촉하면 산화 반응이 일어나 갈색이나 검은색으로 변할 수 있습니다.
또한 감자에 들어 있는 당분이 얼었다 녹으면서 증가하는데, 이를 가열하면 당과 아미노산이 반응하는 마이야르 반응이 더 활발하게 일어나 색이 진하게 변할 수 있습니다.
다만 색이 변했다고 해서 반드시 상한 것은 아닙니다. 냄새가 이상하지 않고 곰팡이나 물러짐이 없다면 먹는 데 큰 문제가 없는 경우가 많습니다. 하지만 해동 후 끈적거리거나 신 냄새가 난다면 섭취하지 않는 것이 좋습니다.
쉽게 말하면, 언 감자는 세포가 손상되어 산화가 잘 일어나고, 당분도 늘어나서 가열 시 더 쉽게 검거나 갈색으로 변하는 것입니다. 😊