디카페인 커피 제조 방법이 궁금합니다.
커피는 마시고 싶은데 밤이라 카페인을 피하고 싶을때 디카페인 커피를 자주 찾는데 문득 카페인을 제거하는 원리가 궁금합니다. 그리고 카페인 정제를 거치면 커피맛이 변한다거나 처리 공정 중 유해한 물질이 들어간다던가하는 부작용도 궁금합니다.
3개의 답변이 있어요!안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
디카페인 커피를 만드는 방법은 크게 2가지 '스위스 워터 공법’과 ‘초임계이산화탄소 공법’이 있고, 모두 원두에서 부터 시작합니다.
먼저 '스위스 워터 공법'입니다.
생두를 뜨거운 물에 넣습니다.
생두의 수용성 물질을 뽑아냅니다.
뽑아낸 물질을 탄소필터를 이용해 카페인만 걸러냅니다.
그 나머지 추출액을 다시 생두에 잘 넣어줍니다.
위 과정을 통해 디카페인 커피원두가 만들어집니다.
다만 '스위스 워터 공법'의 디카페인 커피는 향미의 손실이 발생한다고 합니다.
다음은 '초임계이산화탄소 공법'입니다.
생두에 증기를 쏘여 부풀게 합니다.
생두를 물에 담그고 고온과 고압 상태로 이산화탄소를 주입합니다.
고압으로 인해 이산화탄소는 액체상태가 되고 이것을 용매로 카페인을 녹입니다.
카페인을 포함한 이산화탄소를 분리한 뒤 생두를 건조시면 디카페인 커피가 됩니다.
유명한 별다방도 이 방식으로 디카페인 커피를 만든다고 하는데요, 다만 가격이 비쌉니다.
디카페인 커피라고 해서 카페인이 100% 제거된 것이 아니며 1~2% 정도의 양이 남아있어도 디카페인 커피로 분류한다.
카페인을 추출하는 과정은 물을 통해 카페인을 분리하는 방식과 용매를 이용하는 방법이 있다.
먼저 물을 이용하는 방법은 끓는 물을 통해 커피를 우려낸다. 끓인 커피를 활성탄소가 채워진 관을 통해 흘려보내 카페인만 제거한다. 이런 과정을 거쳐 최종적으로 제조한 용액에는 커피 향과 맛을 결정하는 화학물질만 남고 카페인은 제거된다.
용매를 사용하는 방법은 '이염화메탄' 또는 '에틸아세테이트'라는 특수물질을 통해 커피를 씻어내는 방법이다. 하지만 '이염화메탄'은 독성이 많아 최근에는 이산화탄소를 용매로 카페인을 추출하는 방식이 이용된다.
출처 : https://biz.chosun.com/site/data/html_dir/2013/10/28/2013102803391.html
볶지 않은 커피 콩을 우려내면 카페인을 포함한 모든 성분이 녹습니다.
이 용액을 활성탄소를 채운 관에 통과시키면, 카페인이 걸러지고,
나머지 성분으로만 커피를 만들 수 있습니다.
이 외에도 에틸아세테이트, 이산화탄소를 이용해 카페인을 제거할 수도 있습니다.