안녕하세요. 채소의 보관은 신선도 유지와 함께 영양소 보존이 중요합니다. 질문하신 것처럼 채소들을 같은 공간에 보관을 하면 식물성 숙성 호르몬인 에틸렌 가스의 상호작용으로 인해 영양가가 소실되거나 부패가 촉진될 수 있답니다.
예시로 감자와 양파의 동반 보관을 들 수 있겠습니다. 양파는 수분과 에틸렌 가스를 방출해서 감자의 휴면 상태를 깨고 싹을 빠르게 틔우는데 감자 내부의 비타민C가 파괴되고 솔라닌이라는 독성 물질이 생성되니 영양적인 이점이 훼손될 수 있답니다. 그리고 토마토나 사과같이 에틸렌 분비량이 많은 식재료를 시금치나 브로콜리 같이 에틸렌에 민감한 잎채소와 십자화과 채소와 함께 두면, 엽록소가 파괴되어 잎이 누렇게 변하고 항산화 물질과 수용성 비타민이 빠르게 분해가 된답니다.
온도에 따른 영양소 변화와 보관 위치도 정말 중요하겠습니다. 토마토, 가지, 오이같은 열매채소는 냉장고의 낮은 온도에 노출이 되면 냉해를 입게 된답니다. 그래서 세포벽이 무너지게 되고 라이코펜과 안토시아닌같은 유용한 식물성 화학물질(파이토케이컬)의 활성도가 떨어질 수 있습니다.
열매채소와 감자, 마늘, 양파같은 뿌리채소는 냉장고 채소칸보다 직사광선을 피한 서늘하고 통풍이 잘 되는 실온에 분리해서 보관하는 것이 안전합니다. 물리적인 분리 보관으로 식재료가 가진 영양소, 미량영양소, 항산화 성분을 제대로 섭취할 수 있는 방법이 되겠습니다.
참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^^