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홍어는 볏짚에 넣어 두면 다른 생선과 달리 상하지 않고 삭혀지는데 어떤 화학적 작용이 일어나서 그런건가요?
처음에는 홍어를 못먹었는데 요즘은 홍어 매니아 인데요.
홍어는 볏짚에 넣어 두면 다른 생선과 달리 상하지 않고 삭혀지는데 어떤 화학적 작용이 일어나서 그런건가요?
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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
홍어가 볏짚에 삭히는 과정에서 발생하는 화학적 변화는 주로 요소가 암모니아로 변환되는 것입니다.
홍어는 체내에 많은 요소를 포함하고 있으며, 죽은 후 이 요소가 물과 반응하여 암모니아와 이산화탄소로 분해됩니다. 이 과정에서 독특한 톡 쏘는 맛이 형성되며, 이는 자연 발효의 일환으로, 홍어의 pH가 상승하면서 유해 세균이 억제됩니다.
따라서 홍어의 삭힘은 안전하게 이루어지며, 특유의 맛과 향이 발생합니다.
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