푸딩에는 대량의 설탕이 들어가는걸로 알고 있는데, 흡습성으로 인해서 더 딱딱해져야하는데, 왜 말랑말랑해지는건가요?

Question

안녕하세요

설탕의 특징 중 흡습성이 있는데요

푸딩에는 대량의 설탕이 들어가는걸로 알고 있는데, 흡습성으로 인해서

더 딱딱해져야하는데, 왜 말랑말랑해지는건가요?(연화작용??)

Answer 1

안녕하세요.

푸딩이 말랑말랑해지는 현상은 설탕의 흡습성과는 다른 원리에 기반합니다. 설탕의 흡습성이란 공기 중의 습기를 끌어들여 스스로를 더욱 젖게 하는 성질을 의미합니다. 이러한 성질은 일반적으로 설탕이 공기 중에 노출됐을 때 관찰될 수 있는데, 오히려 설탕이 뭉치거나 딱딱해지는 것을 볼 수 있습니다. 푸딩의 주요 성분은 설탕 뿐만 아니라 액체(물이나 우유), 전분, 계란 등이 포함되어 있습니다. 이러한 재료들이 결합하여 푸딩의 부드러운 질감을 만들어냅니다. 특히, 푸딩 제조 과정에서 중요한 역할을 하는 것이 전분입니다.
전분은 열을 가하면 호화되어 점성이 높은 겔을 형성합니다. 푸딩을 만들때 우유와 설탕을 가열하면이 혼합물은 전분과 반응하여 젤라틴화 과정을 거치게 됩니다. 이때 전분 입자 내부의 분자 구조가 변하면서 물을 흡수하고 팽창하며, 이러한 과정이 푸딩의 말랑말랑하고 부드러운 질감을 만들어내는 데 결정적인 역할을 합니다. 설탕은 이러한 맥락에서 흡습성을 발휘하기보다는 겔 형성을 촉진하고 맛을 강화하는 역할을 합니다. 설탕은 또한 겔의 구조를 더욱 부드럽게 만들어 줄 수 있어, 결과적으로 푸딩이 더욱 연하고 촉촉한 질감을 가지게 됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 박정은 전문가입니다.

푸딩의 말랑말랑한 질감은 설탕의 흡습성과 관련이 있습니다. 설탕은 습기를 흡수하여 물 분자와 결합하는 성질이 있어, 이를 통해 푸딩 내부에 수분을 유지합니다. 이 과정에서 수분이 푸딩의 성분들과 결합하여 젤 같은 구조를 형성하고, 그 결과 부드럽고 탄력 있는 질감이 만들어집니다. 따라서, 설탕이 많이 들어간 푸딩은 흡습성으로 인해 딱딱해지는 것이 아니라, 오히려 수분을 유지하며 부드럽고 말랑말랑한 상태가 됩니다.

Answer 3

안녕하세요. 정철 박사입니다.

단맛을 내기 위해 설탕이 과량 들어가지만 결국 푸딩의 형태를 구성하는 물질은 다른 물질입니다.

젤라틴이나 한천등 액체를 고체로 만들수 있는물질로 인해 말랑말랑한것입니다.