맥반석 구이 계란은 색깔이 왜 갈색인가요?

Question

맥반석 계란은 색깔이 희지 않고 갈색을 띄는데 왜 그런건가요? 계란안의 색소가 변하는건가요? 단지 고열에 요리되어져서 그런거라면 일반 계란도 고온에 삶거나 튀겨지는데 그애들은 하야니까 무슨 다른 이유가 있는것 같은데.. 답변 부탁드려요

Answer 1

마이야르 반응으로 변하는걸로 알아요 마이야르 반응이란 대략 120 ~ 180°C 구간에서 두드러지며 이 과정에서 갈색 색소인 멜라노이딘이 생성되어 겉면과 흰자 등이 갈색으로 변한다고해요 맥반석계란은 물 없이 뜨거운 열로 오래 익히는 방식이라 표면 수분이 줄고 갈색화가 진행되기 쉬워 삶은 계란보다 색이 진해지는 경향이 있습니다.