안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
양파를 손질할 때 눈물이 마구 나는 이유는 양파 세포가 파괴되면서 만들어지는 휘발성 기체 물질이 나오는데, 이 성분이 공기 중에 퍼져 눈의 수분과 반응해 직접적인 자극을 주기 때문에 발생합니다.
평소 상처가 없는 양파 세포 내부에는 아미노산 성분과 이를 분해하는 효소가 서로 다른 공간에 분리되어 있지만 칼로 양파를 써는 순간 세포 벽이 깨지며 두 성분이 섞이고, 여기에 최루성 합성효소가 가세하면서 강력한 휘발성 기체 물질이 순식간에 형성됩니다. 휘발성 기체 물질이 눈 표면에 도달하면 각막을 촉촉하게 덮고 있는 눈물속 수분과 반응하는 과정에서 미량의 묽은 황산 성분 및 산성 자극 물질로 바뀝니다. 각막의 감각 신경이 이 화학적 자극을 통증으로 감지하면, 뇌는 자극 물질을 빨리 씻어내라는 명령을 내려 눈물샘에서 반사적으로 눈물을 대량 분비시킵니다.
참고로 과학적 원리를 이용해 눈물을 줄이는 방법으로는 양파를 냉장 보관하면 화학 반응을 일으키는 효소의 활성도가 떨어져 증발 속도가 느려지고, 칼에 물을 묻히거나 물속에서 손질하면 최루 성분은 물에 잘 녹는 성질이 있어, 가스가 눈에 도달하기 전 물에 먼저 흡수되도록 유도합니다.