안녕하세요, 사진 속 돼지 심장(염통)에 붙어있는 하얗고 딱딱한 부위는 대동맥과 같은 큰 혈관과 그 주변을 둘러싼 지방과 결합조직이랍니다.
동맥 혈관 벽은 강한 압력을 견뎌야 해서 탄력 섬유와 근육층이 상당히 두껍게 발달해 있고, 날것 상태에서는 마치 연골이나 부드러운 뼈처럼 단단하고 질기게 느껴지는 것이 정상이랍니다. 판매자분의 말씀대로 이런 부위는 식용이 가능하고, 소, 돼지의 큰 혈관은 오독하고 쫄깃한 식감 때문에 별미로 요리해서 먹기도 합니다.
그러나 이를 꼭 드셔야하는 영양 덩어리라고 보긴 어렵습니다.. 이 부위의 주성분은 콜라겐이나 엘라스틴같은 결합 조직의 단백질, 지방으로 이루어져 있어서, 특수한 영양소가 집중되어 있다기보다, 식감을 즐기는 부위에 가깝다고 보시면 됩니다.
염통의 중요 영양소인 단백질, 철분, 비타민B군은 질문자님이 남겨두신 붉은색 근육 부위에 집중이 되어 있습니다. 질긴 식감과 기름진 부위를 선호하지 않으시면 위생이나 영양 손실을 걱정하실 필요 없이, 취향에 따라서 깨끗이 잘라내시고 버리셔도 무방한 자연스러운 식재료 손질 과정이 되겠습니다.
조금이나마 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^^