곱창 안에 들어있는 고소한 물질은 말씀하신 대로 곱이 맞으며, 소가 먹은 음식물 찌꺼기가 절대 아니니 안심하고 드셔도 됩니다. 곱창은 소의 소장 부위인데, 이 곱의 정체는 소가 음식을 소화시키기 위해 장벽에서 분비한 소화액과 수분, 그리고 약간의 지방 성분이 조리 과정에서 열을 받아 응고된 것입니다. 도축 후 내부를 깨끗이 세척해도 장벽에서 자연스럽게 다시 배어나오는 순수한 생체 분비물이라 위생적으로도 전혀 문제가 없고, 오히려 곱창 특유의 진하고 고소한 풍미를 내는 핵심 성분입니다.