안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
어릴 적부터 즐겨 드시던 과자의 맛에는 재미있는 제조의 비밀이 숨어있습니다. 질문해주신 유탕과 유처리는 과자의 식감과 맛을 결정하는 아주 중요한 공정입니다. 이와 관련하여 설명해 드릴게요.
유탕 방식은 과자 반죽이나 썰어낸 원물을 끓는 기름에 푹 담가 직접 튀겨내는 방식입니다. 펄펄 끓는 기름 속에서 과자 내부의 수분이 순식간에 빠져나가고 그 자리를 기름이 채우게 되면, 우리가 흔히 아는 특유의 묵직하고 강한 바삭함, 그리고 진한 고소함이 바로 이 과정에서 만들어집니다.
유처리 방식은 과자를 익히는 메인 조리법이 기름이 아나라 오븐에 굽거나, 열풍으로 말리거나, 부풀리는 방식 등으로 과자를 이미 다 익힌 상태에서 마지막에 겉면에만 기름을 스프레이처럼 얇게 뿌려주는 공정입니다. 이렇게 하는 가장 큰 이유는 양념 가루를 과자에 잘 달라붙게 하기 위해서입니다. 아무것도 없는 건조한 과자 표면에는 가루가 묻지 않고 다 떨어져 버리기 때문에, 식물성 기름을 살짝 코팅해 양념이 착 달라붙게 만들고 윤기와 풍미를 끌어올리는 역할을 합니다.