게를 요리하면 왜 겉이 빨갛게 변하나요?

Question

게 요리를 좋아합니다. 특히 게를 쪄서 먹는 게 백숙을 좋아하는데 게가 원래 색과 달게 빨간색으로 변한 걸 보게 됩니다. 게를 요리하면 왜 겉이 빨갛게 변하나요?

Answer 1

게가 가지고 있는 색소 아스타잔틴이라는 성분때문인데요. 열을 가하게 되면 단백질과 아스타잔틴이 분리되고 산소화 결합하며 화학반응이 나와 빨갛게 됩니다.