영양적인 측면에서 특정 영양소가 지용성이거나 가열했을 때 흡수율이 더 높아지는 채소들이 있습니다. 그 중에 당근의 베타카로틴처럼 지용성 비타민이나 항산화 성분이 풍부한 채소들은 기름과 함께 가열하여 조리하면 체내 흡수율을 크게 높일 수 있습니다. 대표적으로 토마토의 리코펜, 아스파라거스의 특정 항산화 성분 등이 가열했을 때 더 잘 흡수되는 것으로 알려져 있습니다. 호박이나 가지 역시 익혀 먹을 때 영양소 흡수나 소화가 더 용이해질 수 있습니다. 따라서, 이러한 채소들은 살짝 볶거나 찌는 등의 조리 과정을 거치는 것이 영양학적으로 이점을 가질 수 있습니다. 하지만, 모든 채소가 그런 것은 아니며, 비타민C처럼 열에 약한 영양소는 생으로 섭취할 때 더 유리하므로 다양한 방식으로 채소를 섭취하는 것이 가장 좋습니다.