뚝배기에 계란찜을 할 때 바닥이 타지 않도록 저어주는 이유는 열전도율이 낮은 뚝배기 내부에서 대류가 잘 일어나지 않아 국소적인 과열이 발생하기 때문임을 설명해 주세요.

Question

뚝배기에 계란찜을 할 때 바닥이 타지 않도록 저어주는 이유는 열전도율이 낮은 뚝배기 내부에서 대류가 잘 일어나지 않아 국소적인 과열이 발생하기 때문임을 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

뚝배기에 계란찜을 할 때 바닥이 타지 않도록 계속 저어주어야 하는 이유는 뚝배기의 독특한 열적 특성과 달걀물 내부의 열 전달 방식 때문입니다.

​기본적으로 뚝배기는 일반 금속 냄비에 비해 열전도율이 매우 낮습니다. 열전도율이 낮다는 것은 외부에서 가해진 열이 뚝배기 전체로 빠르게 퍼지지 못하고 불길이 닿는 바닥 쪽에 그대로 머무른다는 뜻입니다. 이로 인해 뚝배기 안쪽 바닥면은 온도가 급격히 올라가는 국소적인 과열 현상이 발생하게 됩니다.

​여기에 액체의 열 전달 방식인 대류의 한계가 더해집니다. 보통의 맑은 국물은 바닥의 뜨거운 물이 위로 올라가고 위의 차가운 물이 아래로 내려오는 대류 현상이 활발하게 일어나 열이 골고루 분산됩니다. 하지만 계란찜의 경우, 달걀물 자체의 점성이 높아 액체의 흐름이 원활하지 못한 데다가 열을 받으면 단백질이 굳어지면서 대류 현상이 거의 일어나지 못합니다.

​결국 뚝배기 바닥면의 온도는 국소적인 과열로 인해 계속 치솟는 반면, 갇혀 있는 달걀물은 위아래로 섞이지 못하므로 바닥에 닿은 부분만 순식간에 오버쿠킹되어 타버리게 됩니다. 따라서 조리할 때 숟가락으로 바닥까지 깊숙이 저어주는 행위는, 대류가 일어나지 않는 달걀물을 인위적으로 이동시켜 열을 분산하고 국소적인 과열 부위에서 달걀이 눌어붙는 것을 물리적으로 막아주는 필수적인 과정입니다.