학문
커피룬 로스팅할 때에 얻어지는 효과는 무엇인가요?
커피는 생두를 열을 가해서 볶은 원두를 가지고 만들게 되는데 이 과정에서 커피콩에 어떤 변화가 일어나나요?
어떤 성분들이 어떻게 바뀌게 되나요?
1개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
커피 생두를 열을 가해 로스팅하면 로스팅 초기에 생두의 수분이 증발하며 무게가 감소하고 부피가 증가합니다.
열에 의해 아미노산과 당이 반응하여 커피의 갈색 색상과 고유의 향미를 형성합니다. 당분이 분해되어 단맛과 쓴맛을 생성합니다. 로스팅 강도에 따라 단맛과 쓴맛의 비율이 달라집니다.
로스팅 중 다양한 휘발성 화합물이 생성되어 커피의 풍미를 결정합니다. 내부 압력으로 생두가 팽창하며 1차와 2차 크랙이 발생, 조직 구조와 맛이 변화합니다.
결과적으로 로스팅은 커피의 맛, 향, 질감을 결정짓는 핵심 과정입니다.