고기마다 질김의 차이가 있는 이유가 뭔가요??

다 똑같은 고기 같은데 고기마다 질김의 차이가 있는 이유는 뭔가요...?? 그래서 그런지 고기를 살때마다 먹어 볼수도 없고... 살때마다 질기면 어떻게하지 걱정을 하네요..