육고기는 식으면 왜 고기에서 냄새가 날까요?

고기를 구어먹을때는 아주맛있게 먹을수가있는데 구어놓은 고기는 식게되면 부드러운 식감은 줄어들고 특유에 고기냄새가나는데 왜일까요?