안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
어머니께서 정성껏 담가주신 재래식 된장은 우수한 발효 식품이랍니다. 염도가 높은 재래식 된장은 시간이 지날수록 단백질이 아미노산으로 분해되면서 깊은 감칠맛이 나고 항산화 성분이 증가하게 되지만, 무조건 오래 묵힐수록 좋은 것은 아니랍니다.
시판 된장과 다르게 콩과 소금만으로 만든 재래된장은 높은 염도 덕분에 실온에서도 부패하지 않고 숨 쉬는 장독 안에서 천천히 발효가 됩니다. 그러나 재래 된장의 맛과 영양은 3~5년 정도 숙성을 했을 때 가장 정점에 도달하게 됩니다.
1 ) 5년 이상 : 5년 이상 지나치게 오래 묵히게 되면 수분이 증발해서 질감이 돌처럼 딱딱해지고 짠맛만 강해지게 되며, 유익균의 활동도 떨어지면서 쓴맛이나 떫은맛이 날 수 있겠습니다.
2 ) 집 된장이 좋았던 이유 : 어머니의 된장이 5년 이상 지나도 맛이 좋았던 것은 햇빛과 바람을 섬세하게 조절하는 등 장 관리를 무척 정성스럽게 하셨기 때문입니다.
3 ) 주의사항 : 그러나 일반적인 현대식 실내나 베란다 환경은 전통 장독대와 통풍과 온도 조건이 달라서 실온에 계속 두면 겉면이 마르거나 변질될 위험이 있겠습니다.
4 ) 보관 팁 : 이미 수년간 숙성되면서 맛이 충분히 깊어진 상태라면 지금의 우수한 맛을 변함없이 유지하기 위해서 작은 밀폐 용기에 덜어서 냉장 보관하시는 것을 추천해 드립니다.
냉장고의 저온 환경에서는 발효 속도가 늦춰져서 수분의 증발과 과발효를 막아주게 되니, 어머니의 귀한 손맛을 끝까지 촉촉하고 맛있게 드실 수 있겠습니다.
조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^